DB14T 1651-2018 太原打卤面制作规范

太原打卤面制作规范（DB14/T 1651-2018）是山西省制定的一项地方标准，用于规范太原地区传统打卤面的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读：

1. 原料选择：标准明确指出，制作打卤面所用的面粉应选用高筋小麦粉，以确保面条的弹性和口感。此外，对于卤汁中的主要食材如猪肉、鸡蛋等也提出了具体的质量要求，强调使用新鲜无污染的原材料。

2. 面条制作：在面条制作部分，标准规定了和面、醒面、擀面的具体步骤和技术参数。例如，和面时水温控制在30℃左右，醒面时间不少于30分钟，以保证面团充分松弛，从而提升面条的柔韧性。

3. 卤汁熬制：卤汁的熬制是打卤面的灵魂所在。标准中提到，卤汁需采用多种调料慢火炖煮，其中酱油、醋的比例以及花椒、大料等香料的用量都有严格规定。同时，要求卤汁在熬制过程中要保持微沸状态至少30分钟，以充分释放香味并使味道更加浓郁。

4. 成品要求：成品打卤面应具备色泽均匀、汤汁清澈的特点。面条煮熟后捞出需沥干水分，避免过多汤汁影响整体口感。此外，还特别强调了摆盘的艺术性，要求面条整齐排列，卤汁覆盖均匀。

5. 卫生与安全：整个制作过程必须符合食品安全国家标准，包括对加工环境、工具设备清洁消毒的要求，以及操作人员个人卫生管理的规定。这些措施旨在保障食品的安全性和消费者的健康。

通过以上解读可以看出，《太原打卤面制作规范》不仅涵盖了从原料到成品的全过程指导，还注重细节处理与文化传承，为这一传统美食的标准化生产和推广提供了有力支持。