DB45T 1784-2018 熟肉制品小作坊生产规范

《熟肉制品小作坊生产规范》（DB45/T 1784-2018）是广西壮族自治区针对熟肉制品小作坊制定的一项地方标准。该标准对熟肉制品小作坊的生产环境、设备设施、人员管理、原料控制、加工过程、包装贮存以及检验等环节提出了明确要求，旨在保障熟肉制品的质量安全。

生产环境与设施

标准指出，熟肉制品小作坊应设置在清洁、卫生、无有害气体、烟尘及其他污染源的场所内，并且距离粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源至少25米以上。生产车间需按照工艺流程合理布局，避免交叉污染。此外，小作坊应当配备必要的清洗消毒设施和废弃物处理设施，确保生产环境整洁有序。

设备设施

对于生产设备的要求，标准强调所有接触食品的设备材料必须无毒、无害、耐腐蚀，并且易于清洁和消毒。例如，用于盛装半成品或成品的容器应当采用不锈钢材质；刀具、砧板等工具也需定期清洗消毒并妥善存放。同时，还要求安装有效的通风换气装置以保持空气流通，防止湿度过高导致微生物滋生。

人员管理

从事熟肉制品生产的工作人员必须持有有效的健康证明，并接受食品安全知识培训。在岗期间，员工不得佩戴首饰、手表等可能脱落进入食品中的物品，也不得留长指甲或涂染指甲油。更衣室应配备足够的更衣柜供个人衣物存放，避免与工作服混放。

原料控制

原料采购时要索取供货方的相关资质文件及产品合格证明，确保来源合法可靠。冷冻冷藏类原料应在规定的温度下储存，新鲜肉类则需当天使用完毕。此外，还需建立完整的进货查验记录制度，包括但不限于供货商名称、联系方式、进货日期等内容。

加工过程

加工过程中禁止使用非食用物质作为添加剂，严格遵守国家关于食品添加剂使用的相关规定。切配好的原料应及时加工制作，避免长时间暴露于常温环境中。加热杀菌环节尤为重要，必须达到规定的中心温度和持续时间，以杀灭病原菌和致病微生物。

包装贮存

成品包装前应对包装材料进行检查，确保其符合食品安全标准。包装完成后的产品应按类别分区存放，避免受到挤压碰撞。冷藏保存时温度应控制在0℃～4℃之间，冷冻保存则需低于-18℃。同时，要定期清理仓库，去除过期变质品，保证库房干净整洁。

检验

小作坊应当具备基本的出厂检验能力，能够检测产品的感官性状、净含量、标签标识是否符合规定。对于不具备自行检验条件的情况，可以委托具有资质的第三方机构完成相关检测任务。每次生产结束后都要做好记录，包括但不限于生产批次、数量、检验结果等信息，以便追溯查询。

综上所述，《熟肉制品小作坊生产规范》（DB45/T 1784-2018）从多个方面规范了熟肉制品小作坊的生产经营行为，为提升产品质量提供了指导依据。各小作坊经营者应严格按照标准执行，加强内部管理，不断提高自身技术水平和服务水平，从而赢得消费者的信赖和支持。