DB14T 1878-2019 山西过油肉制作规范

摘要：本文件规定了山西过油肉的术语和定义、原料要求、制作工艺流程及要求、质量要求、检验规则等内容。本文件适用于山西过油肉的制作与经营。
Title：Shanxi Guoyou Rou Preparation Specification
中国标准分类号：X46
国际标准分类号：67.040

山西省地方标准DB14/T 1878-2019《山西过油肉制作规范》是指导传统菜肴制作的重要技术文件。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读。

首先在原材料选择方面，标准明确规定选用猪里脊肉作为主料，要求新鲜无异味，肌肉纤维紧密。辅料中选用上等酱油、优质陈醋和纯正植物油，这些都直接影响成品口感。同时对调料如姜蒜的品质也提出了具体要求。

关于加工工艺，标准详细规定了切片厚度应在2至3毫米之间，确保受热均匀。腌制时间设定为15至20分钟，使调味充分渗透。炸制油温控制在160至180摄氏度范围内，以达到外酥里嫩的效果。此外还特别强调了勾芡时淀粉与水的比例以及火候掌握。

成品质量要求色泽金黄明亮，肉质滑嫩不柴，酸甜适口且香气浓郁。这不仅体现了传统风味特色，也为实际操作提供了明确的评判依据。

通过以上解读可以看出，该标准从原料到成品全方位规范了山西过油肉的制作流程，对于传承和发展这一传统美食具有重要意义。