DB3502T 045.5—2019 厦门特色美食制作规程 第5部分：土笋冻

DB3502T 045.5—2019《厦门特色美食制作规程 第5部分：土笋冻》是福建省厦门市制定的一项地方标准，旨在规范土笋冻的制作工艺和质量要求。以下将对标准中的关键条款进行详细解读。

术语和定义

标准中首先明确了“土笋冻”的定义：以海土笋（一种海洋底栖环节动物）为主要原料，经清洗、熬煮、冷却等工序制成的凝胶状食品。这一定义明确了土笋冻的基本组成成分及其形态特征，为后续的生产提供了基础。

原料要求

对于原材料的选择，标准提出了严格的要求。海土笋必须新鲜且无病害，确保其来源的安全性和卫生性。此外，还规定了辅料如食用盐、明矾等的使用量及纯度标准，以保证最终产品的口感与安全性。

制作工艺

在制作工艺方面，标准详细描述了从原料处理到成品包装的全过程。包括但不限于：

- 清洗：彻底清除海土笋表面附着物。

- 熬煮：控制好温度与时间，使蛋白质充分溶解形成胶质。

- 过滤：去除杂质，提高产品纯净度。

- 冷却定型：自然冷却或冷藏加速成型。

- 包装：采用密封包装防止污染，并标注生产日期和保质期。

质量要求

关于产品质量，标准设定了多项指标：

- 感官特性：色泽均匀、质地细腻、无异味；

- 理化指标：蛋白质含量不低于一定水平，水分含量适中；

- 微生物限量：符合国家相关食品安全标准。

检验方法

为了确保上述各项指标能够得到有效监控，标准还提供了相应的检验方法，比如感官检查时需要专业人员按照特定程序进行评定；理化检测则需借助实验室设备完成。

标志、包装、运输与贮存

最后，在标志标识上要求清晰标明产品名称、规格型号、执行标准号等内容；包装材料应安全环保；运输过程中避免剧烈碰撞；贮存环境需干燥通风，远离高温潮湿区域。

通过以上解读可以看出，《厦门特色美食制作规程 第5部分：土笋冻》不仅涵盖了从选材到销售各个环节的具体操作指南，而且特别注重食品安全管理，力求让消费者享受到既美味又健康的传统小吃。