DB37T 3727-2019 鲁菜 福山大面 炸酱面

《DB37/T 3727-2019鲁菜 福山大面 炸酱面》标准对福山炸酱面的制作工艺和质量要求进行了明确规定。以下是对该标准中一些关键条款的深度解读。

在术语和定义部分，标准明确指出福山炸酱面是以精制小麦粉为主要原料，经和面、醒面、压延、切条、煮制而成的面条，再配以特制酱料制作而成的传统风味食品。这强调了福山炸酱面的基础构成和核心特征。

关于技术要求，标准对主料和辅料提出了具体指标。例如，小麦粉应符合GB 1355的规定，蛋白质含量不低于11.5%，湿面筋含量不低于26%。这些指标确保了面条具有良好的弹性和口感。

在制作工艺方面，标准规定了从和面到煮制的全过程。其中和面时水温应控制在30℃～40℃之间，饧面时间不少于30分钟，压延次数不少于4次。这些细节有助于形成均匀细腻的面条结构。

对于炸酱的制作，标准要求选用优质黄豆酱作为主要调味料，同时加入一定比例的植物油、肉末等配料。炸酱的熬制温度应保持在180℃左右，并持续加热至酱料完全熟化。这一过程不仅提升了酱料的香味，还保证了食品安全性。

成品感官指标部分，标准对福山炸酱面的颜色、香气、味道和形态都有严格要求。面条颜色应呈金黄色，表面光滑无毛刺，煮后不粘连；炸酱颜色为红褐色，具有浓郁的酱香气息，味道鲜美适口。

此外，标准还特别强调了卫生与安全要求，包括生产环境的清洁度、加工器具的消毒处理以及成品储存条件等。所有环节都必须符合GB 2760等相关国家食品安全标准。

总之，《DB37/T 3727-2019鲁菜 福山大面 炸酱面》标准通过一系列科学合理的规范，为福山炸酱面的标准化生产和品质提升提供了有力保障。