DB4117T 214-2018 确山黑猪肌肉品质评定方法和标准

确山黑猪是中国特有的优质地方猪种，其肌肉品质直接关系到肉品的口感与营养价值。河南省发布的DB4117/T 214-2018《确山黑猪肌肉品质评定方法和标准》为科学评估确山黑猪肌肉品质提供了依据。以下将选取标准中的关键条文进行详细解读。

首先，在术语和定义部分，标准明确指出肌肉pH值是指屠宰后一定时间内肌肉组织内的氢离子浓度，这是衡量肌肉成熟度的重要指标。通常情况下，从宰后45分钟的初始pH值（约6.3～6.5），到24小时后的最终pH值（约5.4～5.6），这一变化反映了肌肉的正常代谢过程。

其次，关于肌肉色泽的评定，标准规定使用色差仪测量L*、a*、b*三个参数。其中L*代表亮度，a*表示红绿轴的颜色强度，正值表示红色，负值表示绿色；b*表示黄蓝轴的颜色强度，正值表示黄色，负值表示蓝色。通过这些数据可以准确描述肌肉的颜色特性，确保产品的一致性。

再者，肌肉系水力是评价肌肉保水性能的关键指标之一。标准采用压榨法测定，要求在特定压力下测得的汁液流失量不超过一定百分比。这不仅影响产品的外观形态，还关系到烹饪时的缩水率及成品质量。

此外，对于肌肉脂肪含量的检测，标准推荐采用索氏提取法或近红外光谱分析技术。脂肪含量过高会降低瘦肉比例，影响消费者偏好；过低则可能导致风味不足。因此，合理控制脂肪含量对于提升确山黑猪肉的整体品质至关重要。

最后，标准还强调了感官评定的重要性，包括肉质的嫩度、弹性以及风味等主观感受。这些因素往往决定了消费者的购买意愿和重复消费的可能性。因此，在实际操作中应结合仪器测试结果与专业人员的经验判断来综合评估。

综上所述，《确山黑猪肌肉品质评定方法和标准》通过一系列量化指标和规范流程，为确山黑猪的养殖、加工和销售提供了科学指导，有助于维护品牌形象并满足市场需求。