DB4115T 035-2018 信阳养生菜烹饪技艺 面炕鸡

摘要：本文件规定了信阳养生菜中面炕鸡的烹饪技艺要求，包括选材、加工、烹饪步骤及成品质量要求。本文件适用于信阳地区及周边餐饮企业、个体经营者对面炕鸡的传统烹饪技艺传承与推广。
Title：Culinary Skills of Xinyang Health-Preserving Dishes: Noodle-Braised Chicken
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080

《DB4115/T 035-2018 信阳养生菜烹饪技艺 面炕鸡》是一项关于信阳地区特色菜肴面炕鸡制作的技术规范。这项标准对食材选择、加工工艺以及成品质量等方面进行了详细规定，确保了面炕鸡这一传统美食的风味和品质。

### 一、适用范围

本标准适用于以鸡肉为主料，采用传统工艺与现代技术相结合的方式制作的面炕鸡。这为餐饮行业从业者提供了一个统一的操作指南，有助于提高产品的一致性和稳定性。

### 二、术语和定义

1. **面炕鸡**：是指选用优质土鸡为主要原料，配以特制面皮包裹后通过慢火炕制而成的传统豫南风味菜品。

2. **炕制**：指将处理好的鸡肉块或整只鸡与调好味的面团一起放入锅中，利用低温长时间加热使肉质熟透且表面形成金黄色焦香外皮的过程。

### 三、要求

#### （一）原材料及辅料

- **主料**：应选用新鲜健康的本地土鸡，重量控制在1.5kg左右，确保肉质紧实富有弹性。

- **辅料**：包括小麦粉、鸡蛋等用于制作面皮的基础材料，需保证无污染、无添加。

- **调料**：调味品如盐、酱油、糖等均需符合国家食品安全标准，并根据季节和个人口味适当调整用量。

#### （二）加工工艺

1. **初步处理**：

- 土鸡宰杀后去除内脏，清洗干净，剁成适口大小的块状；

- 小麦粉加水揉成光滑的面团备用。

2. **腌制**：

- 在鸡块中加入适量盐、姜片、葱段等基础调料拌匀，放置半小时让其充分吸收味道。

3. **制皮**：

- 将面团分成若干小剂子，擀成薄而均匀的圆形面片。

4. **组装**：

- 每块鸡胸肉或其他部位用一张面皮包裹严实，接口处捏紧防止散开。

5. **炕制**：

- 平底锅预热至中温，刷一层植物油防粘；

- 放入包好的鸡胚，保持中小火慢慢炕至两面呈现金黄色泽即可出锅。

#### （三）感官指标

成品面炕鸡应具备以下特征：

- **色泽**：外表呈现金黄色泽，内部鸡肉呈现自然红润；

- **香气**：散发浓郁的鸡肉香味，伴有淡淡的面香；

- **口感**：外皮酥脆，内里鸡肉鲜嫩多汁；

- **滋味**：咸淡适中，回味悠长。

### 四、检验方法

对于上述各项指标，可以通过视觉观察、嗅觉辨别以及品尝等方式来进行综合评价。例如，通过对比样品的颜色深浅来判断是否达到规定的金黄色标准；闻取样品散发出来的气味判断是否有异常杂味等。

### 五、标志、包装、运输和贮存

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