DB36T 1154-2019 传统小吃 南昌米粉烹饪技艺规范

DB36/T 1154-2019《传统小吃 南昌米粉烹饪技艺规范》是由江西省市场监督管理局发布的一项地方标准，旨在规范南昌米粉的制作工艺和流程，确保其传统风味得以传承和发扬。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

一、原料要求

1. 米粉：应选用优质大米作为主要原料，大米需新鲜无霉变，且符合GB/T 1354的规定。

2. 水质：用于浸泡大米及后续加工过程中的用水，水质应达到GB 5749的要求。

二、制作工艺

1. 原料处理：将选好的大米清洗干净后，按一定比例加水浸泡，浸泡时间根据季节变化调整，一般为6至12小时。

2. 磨浆：将浸泡好的大米用石磨或机械磨成细腻的米浆，米浆的稠度直接影响米粉的质量。

3. 蒸煮：将米浆均匀铺在蒸盘上，放入蒸汽锅中蒸制，蒸制时间为3至5分钟，直至米浆完全凝固成型。

4. 冷却与切条：蒸好的米粉块需迅速冷却，然后切成适当宽度的米粉条，切条时要保证厚度均匀。

5. 干燥：将切好的米粉条晾晒或使用烘干设备进行干燥处理，直至水分含量降至规定范围。

三、成品质量要求

1. 外观：成品米粉应色泽洁白，表面光滑，无裂痕，断条率不超过5%。

2. 口感：煮熟后的米粉应具有良好的弹性和韧性，入口滑爽。

3. 卫生指标：成品米粉的微生物指标、污染物限量等均需符合相关国家标准的规定。

四、包装与储存

1. 包装材料：包装材料应符合食品包装的安全卫生要求，不得含有有害物质。

2. 储存条件：成品米粉应储存在通风干燥处，避免阳光直射，温度控制在20℃以下，相对湿度低于70%，并定期检查包装是否完好。

通过以上对DB36/T 1154-2019标准的重要条文解读，我们可以看到，这项标准不仅涵盖了从原料选择到最终产品的一系列严格要求，还特别强调了食品安全和卫生的重要性。这对于维护南昌米粉这一地方特色小吃的品牌形象，保障消费者的健康权益具有重要意义。