DB3212T 2049-2018 黄桥烧饼制作技艺

DB3212/T 2049-2018《黄桥烧饼制作技艺》是江苏省泰州市制定的地方标准，于2018年正式发布实施。该标准对黄桥烧饼的制作工艺、原料要求、操作规程等进行了规范，旨在保护和传承这一传统技艺。以下将选取部分关键条文进行详细解读。

首先，在原料要求方面，标准明确指出制作黄桥烧饼所使用的面粉应选用优质的小麦粉，且蛋白质含量需达到一定标准。同时，油酥的制作中所用油脂必须为植物油，并强调了油脂的质量对于成品口感的重要性。此外，芝麻作为黄桥烧饼的重要辅料之一，其质量也需符合相关标准，确保成品香气浓郁。

其次，在制作工艺上，标准对各个环节都有严格规定。比如在面团调制过程中，水温、搅拌时间以及醒发条件都有具体参数。特别是醒发阶段，温度控制在25℃至30℃之间，相对湿度保持在70%到80%，以保证酵母活性最佳，使面团充分发酵。另外，在包酥环节，要求将油酥均匀包裹进面团内，手法要轻柔，避免破坏结构层次感。

再者，关于烘烤过程，标准提出采用传统炉灶或现代化电烤箱均可，但无论哪种方式都需注意火候掌握。传统炉灶需要根据实际情况调整火力大小，而使用电烤箱时则要注意设定合适的温度与时间。成品出炉后表面应呈金黄色，无焦斑现象，且内外皮层分明。

最后，在包装储存环节，标准建议采用防潮性能良好的材料进行密封包装，并置于阴凉干燥处保存，防止受潮变质影响风味。同时鼓励企业建立健全追溯体系，从源头到餐桌全程监控产品质量安全。

通过以上解读可以看出，《黄桥烧饼制作技艺》不仅涵盖了从选材到成品全过程的技术要点，还体现了对非物质文化遗产保护工作的重视。这不仅有助于提升黄桥烧饼的品牌形象，也为推动地方特色美食产业发展提供了有力支撑。