DB36T 1058-2018 赣菜 红酥肉

DB36/T 1058-2018《赣菜 红酥肉》是江西省地方标准，规定了红酥肉的术语和定义、要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存等内容。以下为该标准的重要条文及详细解读：

术语和定义

标准中明确指出红酥肉是以猪五花肉为主要原料，经过腌制、裹粉、油炸等工艺制作而成的一种传统赣菜制品。这一定义强调了红酥肉的原材料必须选用猪五花肉，这是保证其口感酥脆、肥而不腻的关键。

要求

在感官要求方面，红酥肉应具有色泽金黄、外皮酥脆、内部鲜嫩的特点。气味上要散发出浓郁的肉香，无异味。组织形态上要求肉块大小均匀，表面完整无裂痕。这些要求确保了红酥肉不仅在视觉上吸引人，在味觉体验上也达到较高水准。

关于理化指标，标准规定每100g红酥肉中的蛋白质含量不得低于10g，脂肪含量不得超过30g。这一规定旨在控制产品的营养价值，使消费者能够了解所摄入的能量水平。

微生物限量则参照GB 29921的规定执行，确保食品安全性。这包括对大肠菌群、沙门氏菌等致病微生物的严格限制，以保障消费者的健康安全。

试验方法

对于感官要求的检测，采用目测法检查颜色与形态，嗅闻法评估气味，品尝法验证味道。理化指标如蛋白质和脂肪含量通过化学分析法测定，而微生物检测则按照GB 4789系列标准进行操作。

检验规则

产品出厂前需按批号进行抽样检验，确保每一批次都符合上述各项标准。检验合格后方可出厂销售，并附有产品质量合格证明文件。

标志、包装、运输和贮存

成品应在外包装上标明产品名称、生产日期、保质期、生产企业信息等内容。包装材料需符合食品级要求，避免污染。运输过程中应注意防潮防晒，堆放时保持通风良好。贮存环境温度应控制在0℃~10℃之间，相对湿度不超过75%，且远离有毒有害物质。

综上所述，《赣菜 红酥肉》标准从多个维度规范了红酥肉的质量要求和技术参数，既体现了传统美食的文化价值，又兼顾了现代食品安全管理的需求，为生产企业提供了明确的操作指南，同时也保障了消费者的权益。