T/CZSPTXH 003-2018 标准详情

本标准规定了潮州菜 牛肉面(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 牛肉面(汤)。

4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：牛肉50 g、面薄80 g、牛骨汤200 mL、芹菜2 g、南姜末2 g。4.1.2　调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。4.2　要求火候的把握一定要控制好，使面不糊，肉嫩。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将牛肉切成厚0.2 cm的肉片。6.1.2　南姜去皮搓成末。6.1.3　芹菜切成4 mm的珠。6.2　烹调6.2.1　把味精、鱼露放在碗低待用。6.2.2　将面薄放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.3　牛肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在面薄上面。6.2.4　把南姜、芹菜、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。7　装盘盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15cm）。8　质量要求8.1　感官要求汤汁清鲜。8.2　色泽清雅。8.3　香味原汁原味。8.4　口味清香可口。8.5　质感糯中带韧，肉质

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吴梓青、方树光、郑著阳、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷