T/CZSPTXH 057-2018 标准详情

本标准规定了潮州菜造型术语和定义，充分利用原料的自然属性的要求，选配器皿的要求，根据菜肴的形、色及特点装盘要求，清洁卫生要求。 本标准适用于潮州菜的造型要求。

潮州菜 造型的一般要求1　范围本标准规定了潮州菜造型术语和定义，充分利用原料的自然属性的要求，选配器皿的要求，根据菜肴的形、色及特点装盘要求，清洁卫生要求。本标准适用于潮州菜的造型要求。2　术语和定义下列术语和定义适应于本文件。2.1造型艺术在美学基本理论的指导下，利用原料的特性，通过潮州菜的加工工艺使菜肴具有艺术美感的一门技艺。3　充分利用原料的自然属性凡具食用价值的蔬菜、水产、肉类、干货、果品等原料，都可通过刀工处理、美化、烹调、摆拼等艺术处理，做出各种造型。在潮州菜菜式造型中应充分利用原料的自然属性（色彩、纹理、质地、形状等），保留原料本身的自然美。4　选配器皿的要求4.1　菜肴体积与器皿规格相配合器皿的规格大小对菜点的分量起着一定的约束作用。器皿在盛装菜肴时，器皿的边围上应留有恰当的空间。若菜肴占满器皿的空间位置，就会给人臃肿的感觉；若菜肴只占器皿空间的一小部分，则会产生菜点形态不够饱满的感觉。4.2　菜肴的形态与器皿形状相配合器皿不仅有满足盛装菜肴的作用，而且为美化菜肴的色、形提供了良好的衬托与装饰。整只、大块、保

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