T/CZSPTXH 067-2018 标准详情

本标准规定了潮州菜食品雕刻的定义、食品雕刻的特点、食品雕刻在烹饪中的作用、食品雕刻的类型和表现形式、食品雕刻的要求、食品雕刻原料的识别与选用、食品雕刻的常用工具、食品雕刻的手法、刀法、食品雕刻的工艺程序、食品雕刻半成品、成品保存要求。 本标准适用于潮州菜的食品雕刻。

潮州菜食品雕刻1　范围本标准规定了潮州菜食品雕刻的定义、食品雕刻的特点、食品雕刻在烹饪中的作用、食品雕刻的类型和表现形式、食品雕刻的要求、食品雕刻原料的识别与选用、食品雕刻的常用工具、食品雕刻的手法、刀法、食品雕刻的工艺程序、食品雕刻半成品、成品保存要求。本标准适用于潮州菜的食品雕刻。2　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1食品雕刻食品雕刻是运用特殊刀具，采用各种雕刻技巧，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美、寓意吉祥的花卉、禽兽、鱼虫、景观、人物等具体实物形象的一门雕刻技术。3　食品雕刻的特点3.1　食品雕刻是特殊的艺术品。食品雕刻之所以称之为“特殊的艺术品”，是因为这类作品很少用于其他场合，只能用于烹饪，摆在餐桌上，用于点缀美化菜肴。3.2　构思巧妙，以衬托主题为目的，雕刻的成品造型适应饮食习俗，富有生活情趣，寄托人们美好情感，具有时代气息。3.3　选料讲究，以根、茎、瓜果蔬菜原料为主。雕刻的原料大多选用含水量高、脆性大、具有天然色彩的瓜果蔬菜。此类原料虽价格低廉、取料方便，但易于腐烂变质，萎缩干瘪，不宜久存。存放时或用水、

潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档

吴梓青、黄霖、黄武营、李承瑜、卢华