T/CZSPTXH 074-2018 标准详情

本标准规定了潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 咸水粿。

4　原料及要求4.1　原料4.1.1　主料：水磨粘米粉500 g。4.1.2　辅料：粟粉50 g、清水1350 mL、菜脯150 g、辣椒酱5 g、蒜头15 g、猪油100 g。4.1.3　调料：精盐5 g。4.2　要求火候用猛火，蒸汽足，不得漏气，下锅速度要快，防止淀粉沉淀。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用多层蒸笼。5.3　用具：咸水粿陶钵。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　先把陶钵放入蒸柜用猛火蒸15 min，预热，待用。6.1.2　把盐和水磨粘米粉、粟粉、清水混合搅拌均匀待用。6.1.3　把菜脯和蒜头剁成末，和辣椒酱用油炒香作为馅料，待用。6.2　烹调6.2.1　把调好的粉浆倒入预热的钵仔中，用猛火蒸10 min。6.2.2　取胚（用竹签或者勺子转出胚），放入馅料即可食用。7　盛装盛装器皿:宜选用盘子。8　质量要求8.1　呈菜要求造型小巧，盏型完整，盏心收缩成窝状。8.2　色泽色泽洁白。8.3　口味清新咸香。8.4　质感滑润软糯有嚼

潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司

陈育楷、方树光、蔡健武、李承瑜