T/CZSPTXH 078-2018 标准详情

本标准规定了潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 返沙芋头。

4　原料及要求4.1　原料芋头（净料约1000 g）、葱20 g、白砂糖500 g、白醋10 mL。4.2　要求芋头质地松粉。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ38 cm炒鼎。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　芋头要先去皮洗净，切成2 cm×2 cm×6 cm长条，用清水洗去芋头表面的淀粉。6.1.2　青葱切葱珠。6.1.3　白砂糖按糖水3：1的比例制成糖浆备用。6.2　烹调6.2.1　炒锅加水煮沸后将芋条快速焯水，去除表面淀粉，捞起。6.2.2　热锅下油，加热至120 ℃，将芋头倒入油锅中浸炸，在这期间不断翻搅锅内的芋头条，让其受热均匀,直至芋头炸熟浮起，升高油温至160 ℃逼油后捞起待用（颜色保持原有白色）。6.2.3　倒出锅内余油后，倒入按4：1量的白糖和清水糖浆，煮沸，改小火慢熬糖浆并不断搅拌，必须掌握好火候，避免糖浆烧焦。6.2.4　待至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入白醋、葱珠，用锅铲迅速翻匀，迅速将芋头条倒入，让其裹上糖浆后，可以用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头

潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司

陈育楷、吴梓青、蔡健武、李承瑜