T/CZSPTXH 090-2019 标准详情

本标准规定了潮州菜 雀巢海中宝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 雀巢海中宝

4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：大芋头600 g、鲜鱿鱼200 g、虾仁100 g、西芹100 g、红萝卜60 g、湿香菇40 g、腰果仁40 g、上汤50 mL。4.1.2　调味料：精盐20 g、生粉30 g、五香粉3 g、调和油1500 mL、味精2 g、胡椒粉1 g、麻油1 mL。4.2　要求4.2.1　将芋去皮待用。4.2.2　将西芹、红萝卜去皮、鲜鱿鱼初加工待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、不锈钢漏盏二个。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将芋头切成宽为1.5 mm×1.5 mm的细长芋丝。6.1.2　将鲜鱿鱼切麦穗花刀后改成2.5 cm×4.5 cm的长三角形，西芹、红萝卜切1.5 cm×1.5 cm的菱形片状，虾仁在虾背划三分之二深，湿香菇切1.5 cm×1.5 cm的方形状。6.2　烹调6.2.1　把芋丝加入盐17 g拌匀，利用盐的渗透作用软化芋丝,用水洗去盐分后揸干水分。6.2.2　在芋丝中加入五香粉拌匀,再加入生粉25 g后拌匀（注意保持芋丝整齐,

广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会

黄霖、陈俊生