T/CZSPTXH 094-2019 标准详情

本标准规定了潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 银鱼芋丝烙。

4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：芋头300 g、鲜银鱼100 g、调和油1000 mL（实耗50 mL）。4.1.2　调味料：五香粉1 g、盐3 g、生粉35 g、葱10 g。4.2　要求4.2.1　将芋头去皮洗净待用。4.2.2　将鲜银鱼、葱洗净待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具、平底不粘鼎（或平底鼎）。5.2　器具：砧板，刀具，汤窝，圆盘。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　把芋头切成长约15 cm，宽约5 mm,厚约3 mm的细丝。6.1.2　把葱切成长约8 cm的细丝。6.2　烹调6.2.1　将芋丝洗净、沥干。6.2.2　在汤窝中加入芋丝、葱丝、鲜银鱼、五香粉、盐、生粉拌匀。6.2.3　将平底不粘鼎（或平底鼎）置于炉上，旺火烧鼎,加入调和油50 g,用文火将银鱼芋丝等铺放均匀放入鼎中（注意尽量铺平），略烙成饼状，翻过另一面,再倒入约500 mL的调和油，用150 ℃～160℃油温炸约至金黄色至酥脆,沥尽多余的油。7　盛装7.1　盛装器皿14吋圆盘。7.2　盛装方法改

广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会

黄霖、陈俊生