T/HNSZA 0003-2022 标准详情
T/HNSZA 0003-2022
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连锁湘菜 坛宗剁椒鱼头
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标准状态
标准信息
主要技术内容
（一）连锁湘菜 坛宗剁椒鱼头 第1部分 菜肴烹饪质量要求这部分是对门店连锁的产品要求，以保障菜品质量的一致性。1、特征要求：对原料牛肉和调味料、盛装器皿有特定要求。应采用自然养殖4年以上的大鳙鱼。应采用陈放2年及以上的陈坛剁辣椒，符合T/HNSZA 0001.2--2021《 连锁湘菜 炊烟小炒黄牛肉 第2部分陈坛剁椒加工质量要求》的要求。烹调方法必须是蒸，菜品风格特征是坛香浓郁，酸辣鲜香、嫩滑清爽，为典型的湘菜风味特色：酸辣风味。2、菜肴制作要求：按照爆品坛宗剁椒鱼头成熟的制作方法编制。3、菜肴理化要求：影响口味的指标有食盐、脂肪、总酸（以乳酸计）和辣度，没放糖。指标值根据配方计算和检验结果综合而确定。
起草单位
坛宗餐饮管理有限公司、湖南津山口福食品有限公司、湖南省产商品评审中心
起草人
谭艳、戴宗、张多君、杨代明
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