T/JCCZ 001-2019 标准详情

本标准规定了沁水炒饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、卫生和贮存要求。 本标准适用于沁水炒饸饹的制作、加工过程。

本标准规定了沁水炒饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、卫生和贮存要求。3术语及定义下列术语和定于适用于本文件。3.1饸饹面是以小麦粉为主要材料，通过将小麦磨制成面粉，面粉和水按一定比例进行和面，通过饸饹床或机器，挤压成粗细均匀的饸饹面、再将饸饹面配上调料等制作成的熟食，称为饸饹面。3.2沁水炒饸饹以小麦粉为原料，加水调和搅拌成面团，采用独特工艺烹制的具有光滑圆润、色泽金黄、口感劲道、清香爽口、营养丰富、风味独特的干炒饸饹称为沁水炒饸饹。3.3饸饹床即加工制作饸饹的工具，传统的饸饹床为木制，现代的饸饹床为不锈钢制，形状像木马，重量均在10kg左右；分上下两层，下层四条腿，起稳定性作用，中间套一个直径约五至六厘米、约10cm深的漏桶（桶内分布直径约3mm的小孔）；上层是一米见长的一根撬柄，撬柄中间带一根对应下层洞口的芯子。把和好的饸饹面塞进去，再将芯子吻合在洞口，利用杠杆的原理，将饸饹面挤压出来。5 制作工艺5.1 饸饹面制作5.1.1和面5.1.1.1小麦粉和水配比为称取小麦粉量 35%的常温饮用水。5.1

晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县龙港镇白二凯饭店

张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、白二凯