T/LCX 009-2019 标准详情

肘又称蹄膀，泸州人以肘（蹄膀）为主料的菜肴有卤蹄膀、生烘肘子、豆瓣肘子、冰糖肘子、芝麻香肘、辣子蹄膀、汤肘、姜汁肘子等，技法上有卤、有烘、炝、煨、炖，蒸等。泸州将蹄膀用在九大碗中讲究时令，季节不同，方法不同。姜汁肘子是姜汁味型，常用于夏秋季节。姜汁肘子采用热菜烹制，重用姜汁，冷菜的调味方法制作而成，又有热菜冷吃之说，其技法独特。姜汁肘子形态丰腴，肥而不腻、姜醋浓郁、软糥适口的特点，常作为泸州九大碗中膀的替换菜品。姜汁肘子工艺技术规范1 范围本标准规定了姜汁肘子的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

泸州市餐饮行业协会团体标准委员会、泸县餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室、泸县云锦粮贸宾馆、立石中山酒家、德胜同堂饭店、方洞镇农家宴、牛滩凯旋大酒店、泸县金蟾大酒店、泸县龙城大酒店

王其跃、代应林、桑治均、李智刚