DB52T 983-2015 发酵辣椒酸汤加工技术规程

《DB52/T 983-2015发酵辣椒酸汤加工技术规程》是一项针对贵州地区特色食品——发酵辣椒酸汤的生产规范。以下是对该标准中几个关键条款的详细解读：

1. 原材料要求

- 标准规定，用于制作发酵辣椒酸汤的主要原料为新鲜辣椒和饮用水。其中，辣椒应选择成熟度适中的红辣椒或青辣椒，要求无病虫害、无腐烂变质现象。这确保了产品的基础品质和安全性。

2. 发酵工艺条件

- 在发酵过程中，温度控制是一个重要环节。标准指出，发酵初期适宜的温度范围是25℃至30℃，而中期则可适当降低至18℃至22℃。这样的温控策略有助于促进有益微生物的生长繁殖，同时抑制有害菌的滋生。

3. 产品理化指标

- 关于成品的理化指标，标准设定了pH值应在3.5至4.5之间，总酸（以乳酸计）含量不低于0.6%。这些指标直接反映了产品酸度与风味特性，对于保持发酵辣椒酸汤的独特口感至关重要。

4. 感官质量要求

- 对于感官质量，标准提出了具体描述：色泽呈现自然红亮或黄绿色泽，具有浓郁的发酵香气且无异味，质地均匀细腻，无明显杂质。这一系列要求旨在保障消费者能够获得满意的食用体验。

5. 包装与贮存

- 最后，在包装方面，建议采用密封性能良好的容器，并标注生产日期、保质期等信息。储存环境需干燥通风，避免阳光直射，最佳温度区间为5℃至25℃。此措施有利于延长产品的货架寿命并维持其原有品质。

通过以上对DB52/T 983-2015标准中部分核心内容的深入剖析可以看出，该标准不仅涵盖了从原料选取到最终成品全过程的技术指导，还特别强调了各个环节的质量把控要点，从而保证了发酵辣椒酸汤这一传统美食的安全性与稳定性。