DB15T 723-2014 内蒙古地方菜 托县炖鲤鱼

《DB15/T 723-2014 内蒙古自治区地方标准——托县炖鲤鱼》是内蒙古自治区关于特色菜肴制作的一项地方标准。这项标准对托县炖鲤鱼的术语和定义、原料要求、制作工艺流程、感官指标、理化指标、卫生指标等做出了明确规定，旨在规范托县炖鲤鱼的制作过程，保证其传统风味与品质。

首先来看原料要求部分。标准明确指出，制作托县炖鲤鱼所用的鲤鱼必须是鲜活或冰鲜的黄河鲤鱼，且单尾重量应在500克至800克之间。这种规格的鲤鱼肉质最为鲜嫩，适合长时间炖煮而不失口感。此外，辅料如土豆、豆腐、粉条等也需选用优质食材，确保菜品的整体质量。

在制作工艺流程上，标准强调了选材、宰杀、清洗、腌制、烹饪等各个环节的具体操作方法。例如，在宰杀鲤鱼时要保持鱼体完整，去除内脏但保留鱼鳞，以增强炖煮后的香味；腌制时间控制在15至20分钟，使用适量的盐、姜片、葱段等调料，既能去腥又能提升风味。炖煮过程中火候的掌握尤为重要，先用大火烧开后转小火慢炖，使各种配料的味道充分融入鱼肉之中，达到汤汁浓郁、肉质酥烂的效果。

感官指标方面，标准描述了成品应有的外观、色泽、香气、滋味等特征。托县炖鲤鱼应呈现出金黄色泽，鱼肉质地细腻，入口即化，汤汁醇厚且带有淡淡的豆香与蔬菜清香，整体口感层次丰富。同时，还要求无明显杂质，无异味，符合食品安全的基本要求。

理化指标则限定了菜品中一些关键成分的含量范围，比如蛋白质不得低于一定数值，脂肪含量也要适中，以满足营养需求并兼顾健康饮食的理念。卫生指标更是严格，规定了细菌总数、大肠菌群等微生物指标的上限值，确保消费者食用安全。

总之，《DB15/T 723-2014》为托县炖鲤鱼这一传统美食提供了科学合理的制作规范，既传承了地方特色又融入了现代食品工业的理念，对于推动当地餐饮业发展具有重要意义。