DB15T 742-2014 内蒙古地方菜 生大靠

《DB15/T 742-2014 内蒙古地方菜 生大靠》是内蒙古自治区制定的一项关于生大靠菜品制作的地方标准。该标准对生大靠的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、感官指标、理化指标、卫生指标等进行了明确规定，旨在规范生大靠的生产过程，确保产品质量。

首先来看术语和定义部分。标准中明确指出生大靠是以新鲜牛肉为主要原料，经过腌制、发酵等工艺制成的一种传统发酵肉制品。这一定义明确了生大靠的基本属性，即它是一种发酵肉制品，且主要以牛肉为原料。

在原辅料要求上，标准规定了原材料的选择标准。牛肉应选用新鲜、无病害的新鲜牛肉，不得使用冷冻肉或变质肉。此外，还对使用的调味料、食品添加剂等辅料提出了具体的要求，确保其符合食品安全国家标准。

制作工艺方面，标准详细描述了生大靠的制作流程。包括选材、分割、腌制、发酵、风干等多个环节。其中腌制过程需要控制盐度和温度，发酵阶段则要保证适宜的湿度和温度条件，这些都直接影响到产品的最终风味和质量。

感官指标部分，标准从色泽、气味、组织状态等方面对成品做出了具体要求。合格的产品应该具有均匀的红褐色泽，散发出特有的香气，质地紧密而富有弹性。

理化指标涉及蛋白质含量、脂肪含量等项目，标准设定了具体的数值范围，以确保产品的营养价值。例如，蛋白质含量不得低于某一最低值，脂肪含量也需控制在合理范围内。

最后，卫生指标是保障消费者健康的重要内容。标准对微生物限量、污染物限量等作出了严格规定，比如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出，铅、镉等重金属含量不得超过限定值。

总之，《DB15/T 742-2014 内蒙古地方菜 生大靠》通过一系列科学合理的指标设定，为生大靠的标准化生产和质量管理提供了依据，对于提升内蒙古特色美食的品牌影响力具有重要意义。