DB15T 761-2014 内蒙古地方菜 一掌乾坤

《DB15/T 761-2014 内蒙古地方菜 一掌乾坤》是内蒙古自治区制定的一项关于地方菜品制作的标准。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

1. 范围：本标准规定了“一掌乾坤”这道菜的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求及检验方法等。适用于以牛肉为主要原料，配以多种蔬菜和调料制作而成的地方特色菜肴。

2. 术语和定义：

- 一掌乾坤：选用优质牛肉为主料，经过特定处理后与精选蔬菜搭配，通过传统烹饪技法精心烹制而成的具有浓郁地方风味的菜肴。

- 牛肉选择：应选用新鲜、无病害、肌肉组织紧密、脂肪分布均匀的新鲜或冷藏牛肉为最佳。

3. 原料要求：

- 牛肉：建议使用牛后腿肉，因为这部分肉质鲜嫩且富含蛋白质。

- 蔬菜：如胡萝卜、洋葱、青椒等，需保证新鲜度高，色泽鲜艳。

- 调料：包括酱油、醋、糖、盐、花椒、大料等多种调味品，均需符合国家相关食品安全标准。

4. 制作工艺：

- 初步加工：将牛肉清洗干净，去除多余的筋膜，并切成适当大小的块状；同时准备好各种蔬菜并清洗切配好备用。

- 炒制过程：先用热锅冷油的方式爆香葱姜蒜末，接着放入牛肉翻炒至变色，再加入适量清水炖煮约半小时左右直至肉质软烂；随后加入切好的蔬菜继续炖煮几分钟即可出锅。

- 装盘装饰：最后根据个人喜好添加些许香菜或者其他绿色植物作为点缀提升视觉效果。

5. 质量要求：

- 外观：成品颜色红亮，汤汁清澈不浑浊；

- 口感：肉质酥烂而不失弹性，入口即化但仍有嚼劲；

- 香味：浓郁复合型香气扑鼻而来，层次分明；

- 卫生安全：所有原材料及成品均需符合GB 2760等相关法律法规对于食品添加剂使用的相关规定。

6. 检验方法：

- 感官检查：通过目测、嗅觉以及品尝等方式综合评估产品的外观、气味和味道是否达到预期目标；

- 理化指标测定：利用专业仪器对产品中的水分含量、蛋白质含量等理化参数进行精确测量；

- 微生物检测：按照GB 4789系列标准执行细菌总数、大肠杆菌群等微生物项目的测试。

以上就是对《DB15/T 761-2014 内蒙古地方菜 一掌乾坤》中重要内容所做的深入解析。希望这些信息能够帮助您更好地理解和应用这一标准，在实际操作过程中确保每一道“一掌乾坤”都能达到高品质的要求。