DB15T 780-2014 内蒙古地方菜 焖牛头

DB15/T 780-2014《内蒙古地方菜 焖牛头》是内蒙古自治区制定的一项地方标准，用于规范焖牛头这道传统菜肴的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读。

原料要求

标准明确规定了制作焖牛头所需的主要原料及辅料。主料为新鲜牛头，要求无异味、无病斑、无损伤，且肉质紧密。辅料包括食盐、酱油、醋、糖等调味品以及葱姜蒜等香辛料。这些原料的选择直接影响到最终菜品的味道和品质，因此在采购时应严格把关。

加工过程

1. 清洗与处理：首先对牛头进行彻底清洗，去除表面污物，并将牛头分割成适当大小的块状。清洗过程中需特别注意清除牛头皮下的油脂。

2. 预煮：将处理好的牛头块放入锅中加水煮沸，去除血沫和其他杂质。这一环节不仅有助于清洁食材，还能初步定型，使后续烹饪更加均匀。

3. 炖煮：在预煮的基础上加入各种调料，采用小火慢炖的方式进行长时间炖煮。此阶段是决定焖牛头口感的关键步骤，需要控制好火候和时间，确保牛头充分吸收调料的味道同时保持其原有的风味。

成品质量要求

成品焖牛头应当色泽红亮，肉质酥烂入味，汤汁浓郁而不腻。具体来说：

- 色泽：成品应呈现自然的酱红色，表明调味得当且炖煮到位。

- 口感：牛头肉质软糯，入口即化，体现了长时间炖煮的效果。

- 香气：散发出诱人的香气，这是多种香辛料共同作用的结果。

卫生安全

本标准还强调了食品卫生的重要性，在整个加工流程中必须严格执行食品安全管理措施，防止交叉污染，确保消费者食用安全。

通过以上解读可以看出，《内蒙古地方菜 焖牛头》不仅是一份技术指导文件，更是传承和发展地方特色美食的重要依据。它从原料选择到成品检验都给出了明确的标准，对于提高焖牛头的质量水平具有重要意义。