DB15T 802-2014 内蒙古地方菜 玉米面发糕

内蒙古地方标准DB15/T 802-2014《玉米面发糕》对玉米面发糕的制作进行了规范。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

1. 术语和定义：标准明确了“玉米面发糕”的定义，即以玉米粉为主要原料，经发酵后蒸制而成的一种传统食品。这一定义为产品的生产和质量控制提供了统一的标准。

2. 原辅材料要求：

- 玉米粉：应选用新鲜、无霉变的玉米作为原料，确保其营养价值和安全性。

- 酵母：推荐使用活性干酵母，有助于提高发酵效率和产品质量。

- 其他配料如糖、油等也需符合国家相关食品安全标准。

3. 感官要求：包括色泽、气味、滋味和组织状态四个方面。例如，色泽应呈金黄色或浅黄色；气味应具有玉米特有的香味；滋味纯正，无异味；组织状态松软适中，无明显颗粒感。

4. 理化指标：规定了水分含量、酸度等具体数值范围。比如水分含量不超过40%，这不仅影响口感还关系到储存稳定性。

5. 卫生指标：严格控制微生物限量指标，如大肠菌群、致病菌等不得检出，保障消费者健康安全。

6. 生产加工过程：从原料验收到成品包装各个环节都提出了具体要求。特别强调了发酵时间和温度控制的重要性，建议在30℃左右条件下发酵约6小时左右。

7. 标志、包装、运输与贮存：要求产品标签清晰准确，并且要采用防潮、密封性能良好的包装材料。运输过程中避免碰撞挤压，仓库内保持通风干燥。

通过以上几个方面的解读可以看出，《玉米面发糕》这一地方标准从原材料选择到最终成品都有详尽的规定，旨在保证产品的质量和特色风味的同时，也充分考虑到了食品安全问题。这对于推动内蒙古地区特色小吃产业化发展具有重要意义。