DB15T 764-2014 内蒙古地方菜 炭烤牛肉干

DB15/T 764-2014《内蒙古地方菜 炭烤牛肉干》是内蒙古自治区制定的一项地方标准，旨在规范炭烤牛肉干的制作工艺、质量要求和检验方法。以下将选取部分关键条文进行详细解读。

一、术语和定义

本标准中对“炭烤牛肉干”进行了明确界定：以新鲜牛肉为主要原料，经过腌制、风干、炭火烘烤等传统工艺制成的即食肉制品。这一定义明确了产品的原料来源、加工方式以及最终形态，为后续的质量控制提供了依据。

二、原料要求

1. 原料应选用健康牛的新鲜后腿肉或腰脊肉，这些部位的肌肉纤维较为发达，适合长时间腌制与烘烤。

2. 肉品需无病害、无损伤、无异味，并符合国家关于畜禽屠宰的相关规定。这确保了产品的安全性与卫生标准。

三、生产工艺

1. 腌制：使用盐、酱油、糖等基础调味料，并可根据地域特色添加辣椒粉、孜然粉等辅料。腌制时间不少于12小时，以充分入味。

2. 风干：腌制后的肉块需自然晾晒至表面干燥，期间避免阳光直射以防变质。

3. 烘烤：采用传统炭火炉进行低温慢烤，温度控制在80℃-100℃之间，直至肉质紧实且表面呈现金黄色泽。

四、感官指标

1. 色泽：金黄均匀，富有光泽；

2. 气味：具有浓郁的炭香味，无任何不良气味；

3. 组织状态：质地紧密，嚼劲十足；

4. 口感：咸淡适中，回味无穷。

五、理化指标

1. 水分含量≤18%：通过严格控制风干时间和烘烤程度来实现；

2. 蛋白质含量≥40%：保证产品营养价值的同时提升口感；

3. 盐分含量1%-2%：既满足风味需求又不会过咸。

六、微生物限量

按照GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》的规定执行，确保食用安全。特别强调大肠菌群不得检出，沙门氏菌不得检出。

七、检验规则

出厂检验项目包括感官、水分、蛋白质及盐分含量等；型式检验则涵盖所有技术要求项目，在正常生产情况下每年至少进行一次。

八、标志、包装、运输和贮存

1. 包装材料须符合食品接触材料的安全标准；

2. 运输过程中防止日晒雨淋；

3. 贮存环境相对湿度<75%，温度<25℃，并远离污染源。

以上是对DB15/T 764-2014《内蒙古地方菜 炭烤牛肉干》标准的重要内容解读。该标准不仅体现了内蒙古地区独特的饮食文化，还从原料选择到成品检测全过程严格把关，力求为消费者提供高品质的炭烤牛肉干。