DB15T 787-2014 内蒙古地方菜 鸿运当头

《DB15/T 787-2014 内蒙古地方菜 鸿运当头》是内蒙古自治区制定的一项关于鸿运当头菜品的标准。该标准对鸿运当头的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、质量要求以及检验方法等方面进行了详细规定，旨在确保菜品的质量和特色。

一、术语和定义

标准中明确指出，“鸿运当头”是以羊排为主要原料，配以多种调料精心烹制而成的传统内蒙古菜肴。其名称寓意吉祥如意，深受消费者喜爱。

二、原辅料要求

1. 主料：选用新鲜的羊排，要求肉质鲜嫩，无异味，脂肪分布均匀。

2. 辅料：包括洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜，需新鲜且无腐烂变质现象。

3. 调料：使用优质酱油、醋、糖、盐、胡椒粉等调味品，确保食品安全与口感。

三、制作工艺

1. 羊排处理：将羊排清洗干净后，用清水浸泡去除血水，然后用刀背轻拍使其松软。

2. 腌制：将处理好的羊排放入调好比例的腌料中腌制一定时间，使味道充分渗透。

3. 烹饪：先将羊排煎至表面金黄，再加入辅料翻炒均匀，最后加入适量清水炖煮直至熟透。

4. 装盘：将烹饪完成的鸿运当头装盘时要注意摆盘美观，体现菜品的艺术性。

四、质量要求

1. 感官指标：

- 色泽：成品色泽红亮，油润有光泽。

- 气味：具有浓郁的羊肉香味，无任何不良气味。

- 口感：肉质酥烂，入口即化，辅料爽脆可口。

2. 理化指标：蛋白质含量不低于15%，脂肪含量控制在合理范围内。

3. 卫生指标：符合国家食品卫生安全标准，不得检出致病菌。

五、检验方法

1. 感官检验：通过视觉、嗅觉和触觉来判断菜品是否达到标准要求。

2. 理化检测：采用专业的仪器设备测定蛋白质和脂肪含量。

3. 卫生检测：按照GB/T 4789系列国家标准进行微生物检测。

六、结论

《DB15/T 787-2014 内蒙古地方菜 鸿运当头》不仅规范了鸿运当头的制作流程，还强调了食品安全的重要性，对于传承和发展内蒙古传统美食文化具有重要意义。各餐饮企业应严格遵守此标准，确保为广大消费者提供健康美味的鸿运当头菜品。