DB52T 874-2014 麸曲酱香型白酒生产技术规范

《DB52/T 874-2014 麸曲酱香型白酒生产技术规范》是贵州省地方标准，该标准对麸曲酱香型白酒的生产工艺、质量要求等方面进行了规定。以下从几个关键点进行详细解读：

一、原料选择与处理

标准中明确规定了高粱、小麦等主要原料的质量要求。例如，高粱应颗粒饱满、无霉变，水分含量不超过14%；小麦则需色泽正常、无杂质，粉碎度达到一定标准。这些要求确保了原料的基本品质，为后续酿造过程奠定了良好的基础。

二、制曲工艺

在制曲环节，标准强调了曲块成型后的培养条件。具体而言，曲块入房后需要控制室内的温度和湿度，以促进有益微生物的生长繁殖。此外，还规定了翻曲次数及时间间隔，以保证曲块均匀发酵，形成特有的香气成分。

三、发酵管理

对于发酵过程中的操作细节也做出了严格的规定。如投料比例、堆积发酵的时间长短都有明确的要求。特别是堆积发酵阶段，要求保持适当的温度梯度变化，这有助于产生丰富的香味物质。

四、蒸馏与贮存

蒸馏时需采用甑桶进行多轮次取酒，并且每轮次所获原酒需单独存放。贮存期间要定期检测酒精度数及感官指标的变化情况，同时注意容器密封性良好，防止外界污染。

五、成品酒的质量要求

成品酒必须符合相应的理化指标和感官要求。包括但不限于酒精度、总酸、总酯等化学成分的具体数值范围；以及色泽、香气、口感等方面的描述性评价标准。

六、检验方法

为了确保上述各项指标能够准确测定，《DB52/T 874-2014》还提供了详细的检验流程和技术手段，比如使用高效液相色谱法来测量特定化合物含量，或是通过专业品鉴小组来进行感官评估等。

以上内容只是对该标准部分内容的简要概述，实际应用过程中还需要结合具体情况灵活调整执行策略。希望以上信息对你有所帮助！