DB52T 866-2014 酱香型白酒工业用术语

酱香型白酒是中国传统白酒的重要分支之一，其独特的风味和复杂的生产工艺使其在国内外享有盛誉。DB52/T 866-2014《酱香型白酒工业用术语》作为贵州省地方标准，系统规范了与酱香型白酒相关的专业术语。以下将选取其中一些重要条文进行详细解读。

一、酱香型白酒的定义

条文内容：酱香型白酒是以高粱为主要原料，采用大曲为糖化发酵剂，经高温堆积、高温发酵、高温蒸馏等工艺制成的具有典型酱香风格的白酒。

解读：该定义明确了酱香型白酒的主要原料是高粱，使用的大曲是其糖化发酵的关键因素，并强调了“三高”工艺特点（即高温堆积、高温发酵、高温蒸馏）。这些工艺不仅决定了酒体的风味特征，也体现了酱香型白酒的独特性。

二、酱香型白酒的生产工艺流程

条文内容：酱香型白酒的生产工艺流程包括制曲、酿酒、贮存、勾调四个主要环节。

解读：

- 制曲：通过特定的微生物培养技术制作大曲，这是决定酒质好坏的基础。

- 酿酒：采用传统的固态发酵法，经过多次投料、蒸煮、发酵等复杂工序完成。

- 贮存：新酿制的白酒需经过长时间的陶坛或容器内自然老熟，以改善口感。

- 勾调：根据不同的产品要求，将不同年份、轮次、典型体的基酒按比例混合，达到统一的质量标准。

三、酱香型白酒的主要风味物质

条文内容：酱香型白酒中的主要风味物质包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类化合物以及酚类化合物。

解读：这些物质共同构成了酱香型白酒特有的香气和味道。其中，酯类化合物赋予了酒体柔和的甜味和浓郁的芳香；而酚类化合物则提供了独特的焦糊香味，增强了酒体的层次感。

四、酱香型白酒的质量分级

条文内容：依据感官指标和理化指标，酱香型白酒分为优级、一级和二级三个等级。

解读：质量分级制度有助于消费者更好地选择适合自己需求的产品。优级品代表最高品质，具备最佳的感官体验和理化指标表现；一级品次之；二级品则满足基本饮用需求。这种分类方式便于企业和市场对产品质量进行有效管理。

以上是对DB52/T 866-2014中部分关键条文的深入解析。通过对这些内容的理解，可以更全面地认识酱香型白酒这一中国传统文化瑰宝的独特魅力及其生产过程中的科学原理。