DB15T 623-2013 蒙餐 猴头蘑扒油菜

DB15/T 623-2013《蒙餐 猴头蘑扒油菜》是内蒙古自治区发布的关于传统蒙古族菜肴制作的标准。该标准对猴头蘑扒油菜的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求、检验方法以及标志、包装、运输和贮存等方面进行了规范。

首先，术语和定义部分明确了“猴头蘑扒油菜”这一菜品的概念。它是指以经过加工处理的猴头蘑为主料，配以新鲜油菜为主要辅料，采用特定烹饪技法制作而成的传统蒙古族风味菜肴。

在原料要求上，标准规定了猴头蘑应选用干燥且无霉变的优质产品，经充分泡发后使用；油菜需选择鲜嫩、色泽鲜艳的新鲜蔬菜。此外，还对其他辅料如食盐、酱油等提出了具体的质量要求。

制作工艺方面，标准详细描述了从原料准备到成品装盘的全过程。包括猴头蘑的预处理步骤，如清洗、浸泡直至完全涨发；油菜的初步处理如择选、清洗；以及最后的烹调过程，强调了火候控制与调味技巧的重要性。

对于成品的质量要求，标准不仅关注口感与外观，还特别强调营养成分的保留。要求成品具有独特的香气，质地软糯适中，色泽搭配协调美观，并且富含蛋白质等多种营养物质。

检验方法部分则提供了如何科学地检测成品是否符合上述质量标准的具体指导，比如通过感官评定来判断成品的颜色、气味、味道及组织结构是否达标。

最后，在标志、包装、运输和贮存环节，标准也做出了明确规定，旨在确保产品的安全卫生，延长保质期，并保持其原有的风味特色。

综上所述，《蒙餐 猴头蘑扒油菜》这一地方标准为传承和发展蒙古族饮食文化提供了技术支持，有助于提升该菜品的标准化水平和服务质量，促进餐饮行业的健康发展。