DB15T 622-2013 蒙餐 大刀牛肉

DB15/T 622-2013《蒙餐 大刀牛肉》是一项内蒙古自治区的地方标准，用于规范大刀牛肉的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

1. 术语和定义：标准首先明确了“大刀牛肉”的定义，即以新鲜或冷冻牛肉为原料，经过特定加工工艺制成的一种具有蒙古族传统风味的熟肉制品。这一定义为产品的生产提供了基本的概念框架。

2. 原料要求：规定了用于制作大刀牛肉的主要原料——牛肉的选择标准。要求选用健康、无病害的新鲜或冷冻牛肉，并且对脂肪含量、肌肉组织等有具体的要求，确保原材料的质量。

3. 加工工艺：详细描述了从选料到成品的整个加工流程。包括预处理（如解冻）、腌制、煮制、冷却、切片等步骤的具体操作方法。其中特别强调了腌制时间不得少于24小时，以保证调味充分。

4. 感官指标：对成品的大刀牛肉在色泽、气味、口感等方面做出了明确的规定。例如，要求产品呈现均匀的红褐色，具有浓郁的香味，肉质紧实且富有弹性。

5. 理化指标：设定了蛋白质、脂肪、水分等理化指标的具体数值范围。这些指标有助于控制产品质量的一致性，同时也反映了产品的营养价值。

6. 卫生要求：严格遵守食品安全相关法规，对生产环境、设备清洗消毒、人员卫生等方面提出了具体要求，确保产品的安全性。

7. 检验规则与标志包装运输储存：明确了出厂检验项目及抽样方法，同时对产品的标签标识、包装材料选择以及运输和储存条件做了明确规定，旨在保护消费者权益并延长产品保质期。

通过以上内容可以看出，《蒙餐 大刀牛肉》不仅关注了产品的味道与外观，还特别注重从原料到成品全过程的质量管理和安全保障措施，体现了地方特色食品标准化管理的重要性和必要性。