DB15T 616-2013 蒙餐 葱爆羊肉

蒙餐葱爆羊肉的标准DB15/T 616-2013中包含了多个关键条文，以下是对这些条文的详细解读：

1. 术语和定义

标准中明确了“蒙餐葱爆羊肉”的定义，这是指以内蒙古地区特有的羊肉为主要原料，配以大葱等辅料，通过特定烹饪工艺制作而成的传统风味菜品。这一定义强调了菜品的地域性和原料的独特性。

2. 原料要求

- 羊肉必须选用内蒙古地区饲养的绵羊或山羊肉，且肉质新鲜、无异味。

- 大葱需选用产地为内蒙古的优质大葱，要求葱白长、质地脆嫩。

- 其他辅料如酱油、醋、盐等也需符合国家相关食品安全标准。

3. 感官要求

- 色泽：菜品应呈现红亮的色泽，肉片均匀分布于盘中。

- 气味：具有浓郁的大葱香气与羊肉的鲜香气息，无任何不良气味。

- 口感：肉质鲜嫩，不柴不老，大葱爽脆可口。

- 形态：肉片薄厚适中，卷曲自然，大葱切段均匀。

4. 理化指标

- 蛋白质含量不得低于一定标准值，确保营养丰富。

- 盐分含量控制在合理范围内，既保证味道又避免过咸。

5. 卫生要求

- 制作过程中要严格遵守食品安全规范，防止交叉污染。

- 原料及成品均需符合《食品安全国家标准》的要求。

6. 制作工艺

- 选材：精选优质羊肉和大葱。

- 切配：羊肉切片薄厚均匀，大葱切段适当。

- 烹饪：先将羊肉快速翻炒至变色，再加入大葱段继续翻炒，调味后出锅。

7. 储存条件

- 成品应在0℃～10℃条件下冷藏保存，确保风味和安全性。

以上条文从原料到成品全方位规范了蒙餐葱爆羊肉的制作流程，旨在保证其传统风味的同时提升食品安全水平。