DB15T 633-2013 蒙餐 酸菜扒羊肉

蒙餐酸菜扒羊肉是内蒙古地区特色传统菜肴，其制作工艺和质量要求在DB15/T 633-2013标准中有明确规定。以下对标准中的关键内容进行详细解读。

首先，关于原材料的选择。标准明确指出，选用的羊肉应为新鲜或冷冻的绵羊肉，肉质紧密、色泽鲜红，无异味，脂肪洁白且分布均匀。对于酸菜的要求是采用传统发酵工艺制成，确保其具有典型的酸香味，颜色呈淡黄色至浅绿色，质地脆嫩，无腐败变质现象。

其次，在加工过程中，羊肉需经过清洗、去腥处理后切成适口大小的块状。酸菜则要先用清水漂洗去除多余的盐分和杂质，再切丝备用。烹饪时，先将羊肉用调料腌制入味，然后放入锅中煎炒至表面微黄，接着加入酸菜一同翻炒，最后注入适量高汤炖煮直至羊肉熟烂，汤汁浓郁。

此外，标准还特别强调了卫生安全方面的要求。整个生产过程必须符合食品卫生标准，操作人员需穿戴整洁的工作服帽，并保持良好的个人卫生习惯。所有使用的器具设备都必须经过严格的清洗消毒，确保食品安全。

最后，在成品检验环节，除了感官指标如色泽、气味、滋味等需要达到规定标准外，还需检测理化指标和微生物限量，以保证产品的质量和安全性。

综上所述，《DB15/T 633-2013 蒙餐 酸菜扒羊肉》这一地方标准从原料选择到加工制作再到成品检验，全面规范了酸菜扒羊肉的生产流程，旨在提升菜品品质，传承和发展蒙古族饮食文化。