DB15T 629-2013 蒙餐 清蒸羊

蒙餐清蒸羊是内蒙古地区具有代表性的传统菜肴，DB15/T 629-2013标准对这道菜的制作工艺、原料要求和质量指标进行了规范。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

原料要求

1. 羊肉选择：标准规定选用新鲜的绵羊肉为最佳，要求肉质紧密、色泽鲜红。禁止使用冷冻解冻后超过72小时的羊肉。这一规定旨在确保食材的新鲜度和口感。

2. 辅料标准：调料如盐、酱油等需符合国家相关食品添加剂标准，不得添加任何非食用物质。对于葱姜蒜等天然调味品，要求无霉变、无异味。

制作工艺

1. 宰杀与处理：宰杀后的羊肉应在2小时内完成初步加工，包括去毛、清洗和分割成适合蒸制的块状。此步骤强调了快速处理的重要性以保持肉质的新鲜。

2. 腌制时间：要求腌制时间为1至2小时，期间需均匀涂抹调料并适当按摩，以便入味。过短或过长的时间都会影响最终风味。

3. 蒸制条件：采用蒸汽锅进行蒸制，温度控制在100℃左右，时间约为40分钟至1小时。标准特别指出，在蒸制过程中应避免频繁开盖，以免影响菜品的香气和营养成分。

质量指标

1. 感官要求：成品颜色应呈淡红色，肉质嫩滑，具有浓郁的羊肉香味。不允许存在腥味或其他不良气味。

2. 理化指标：蛋白质含量不低于18%，脂肪含量不超过10%。这些指标有助于消费者了解菜品的基本营养价值。

3. 微生物限量：按照GB 29921的规定执行，确保食品安全。特别是大肠杆菌群数不得超过规定的限值。

通过以上解读可以看出，DB15/T 629-2013标准不仅关注了蒙餐清蒸羊的制作过程中的细节，还从原料到成品全方位保障了菜品的质量与安全，为传承和发展这一传统美食提供了科学依据和技术支持。