DB15T 597-2013 蒙餐 红扒牛蹄

DB15/T 597-2013《蒙餐 红扒牛蹄》是一项内蒙古自治区的地方标准，规定了红扒牛蹄的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官指标、理化指标、卫生指标及检验方法等内容。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读：

原料要求

标准明确规定了制作红扒牛蹄所使用的原材料必须符合国家相关法律法规的规定，并且原料来源需安全可靠。具体来说，牛蹄应选用新鲜或冷冻保存良好的牛蹄，确保无病害、无污染。

制作工艺

红扒牛蹄的制作工艺包括预处理、煮制、调味等步骤。其中预处理要求对牛蹄进行彻底清洗，去除表面污物；煮制过程中需控制好时间和温度，以保证牛蹄肉质软烂而不失形；调味则强调要使用传统调料如酱油、糖色等，同时也可以根据个人口味适当调整。

感官指标

感官评价是衡量食品质量的重要手段之一。对于红扒牛蹄而言，其感官指标主要包括色泽、气味、滋味以及形态四个方面。合格的产品应当具有均匀一致的棕红色泽，散发出浓郁的酱香味，味道鲜美适口，外形完整美观。

理化指标

理化检测可以进一步验证产品的安全性与营养价值。在DB15/T 597-2013中提到的主要理化指标有蛋白质含量不低于一定标准值，脂肪含量也要达到相应的要求。此外还规定了水分含量不得超过某一上限值，以此来保证产品的口感和储存稳定性。

卫生指标

为了保障消费者的健康权益，《蒙餐 红扒牛蹄》特别注重产品的卫生状况。它要求成品中不得含有致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；重金属残留量如铅、镉等不得超过国家规定的限量标准；农药残留和其他污染物也必须严格控制在安全范围内。

检验方法

最后，关于如何准确地测定上述各项指标，标准提供了相应的检验方法指南。例如通过高效液相色谱法测定脂肪酸组成；采用蒸馏滴定法测量酸度；利用紫外可见分光光度计检测色素成分等等。这些科学严谨的方法能够有效确保每一批次的产品都能满足既定的质量要求。

综上所述，《蒙餐 红扒牛蹄》不仅涵盖了从原料选择到成品出厂全过程的技术规范，而且充分考虑到了消费者的利益和社会责任，是一部较为全面细致的地方性食品生产技术规程。