DB15T 611-2013 蒙餐 炸羊肉串

DB15/T 611-2013《蒙餐 炸羊肉串》是内蒙古自治区发布的地方标准，该标准对炸羊肉串的制作过程进行了规范。以下将选取部分重要条文进行详细解读：

一、原料要求

1. 原料肉应选用新鲜或冷冻的绵羊肉或山羊肉，不得使用变质、病害或注水肉。

2. 要求羊肉的新鲜度高，蛋白质含量丰富，脂肪分布均匀。新鲜羊肉色泽红润，肌肉纤维紧密，弹性良好；冷冻羊肉则需保持冻结状态，解冻后仍能保持原有品质。

二、加工工艺

1. 羊肉切割：将羊肉切成大小均匀的小块，一般每块重量在20-30克之间。切块时要注意剔除筋膜和过多的脂肪组织，确保肉质细嫩。

2. 腌制：将切好的羊肉块放入腌制液中腌制，腌制时间控制在2-4小时。腌制液主要由盐、胡椒粉、辣椒粉等调料组成，可根据个人口味调整配方比例。

3. 穿串：将腌制好的羊肉块穿在竹签上，每串一般穿5-7块。穿串时要排列整齐，避免出现松散现象。

三、烧烤工艺

1. 烧烤前预热：将炭火炉预热至适宜温度（约200℃），待火焰稳定后开始烧烤。

2. 烧烤过程：将穿好羊肉串的竹签放在炭火上方，不断翻动以保证受热均匀。烧烤过程中可适当刷油，防止粘连并增加风味。整个烧烤时间为8-12分钟，期间要随时观察羊肉串的颜色变化，避免过度烧烤导致焦糊。

四、成品质量要求

1. 外观：成品羊肉串表面呈金黄色，有轻微焦香气味，无明显黑烟熏迹。

2. 口感：肉质鲜嫩多汁，嚼劲适中，无油腻感。

3. 卫生指标：符合国家食品安全相关标准，微生物指标合格。

以上为DB15/T 611-2013《蒙餐 炸羊肉串》中的部分内容解读，该标准旨在规范蒙餐炸羊肉串的制作流程，提升产品质量，保障消费者健康。