DB61T 557.9-2012 富硒腊肉生产技术规程

DB61/T 557.9-2012《富硒腊肉生产技术规程》是陕西省发布的关于富硒腊肉生产的规范性文件。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

1. 原料选择：标准要求选用优质的新鲜猪肉作为原料，并且在加工前需对原料进行严格的质量检验，确保无病害、无污染。这一步骤对于保证最终产品的安全性和口感至关重要。

2. 腌制过程：规定了腌制过程中使用的盐和香辛料的比例以及腌制时间。例如，通常情况下每100kg猪肉使用6-8kg食盐，并加入适量的花椒、八角等调料。腌制时间为7天左右，期间需要定期翻动以保证均匀入味。

3. 熏制工艺：强调了熏制时所用材料的选择，建议采用天然木材如柏树枝或竹叶作为燃料。同时指出熏制温度应控制在40℃左右，持续约24小时。这样的条件能够有效去除肉中的水分并赋予其特有的烟熏香味。

4. 硒元素添加：这是本标准的一个特色之处，要求在整个生产过程中适量添加硒元素。具体做法是在腌制阶段将含硒物质混合到盐水中一起使用，确保产品中含有一定量的有效硒成分。一般而言，成品腊肉中硒含量应达到0.1mg/kg以上。

5. 包装与储存：成品腊肉需采用真空包装，并储存在阴凉干燥处。标准还特别提到避免阳光直射和潮湿环境，以防影响产品质量。

通过上述解读可以看出，《富硒腊肉生产技术规程》不仅涵盖了传统腊肉制作的基本流程，还结合现代营养学理念增加了富硒这一创新点，旨在为消费者提供更加健康美味的产品。