DB15T 528-2012 蒙餐 涮羊肉

DB15/T 528-2012《蒙餐 涮羊肉》是内蒙古自治区发布的地方标准，规定了涮羊肉的术语和定义、分类、技术要求、生产加工过程中的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存等内容。以下是对该标准中部分重要条文的详细解读。

技术要求

原材料质量要求

标准明确规定了用于制作涮羊肉的主要原料——羊肉的质量标准。原料应选用健康羊只屠宰后的胴体或分割肉，不得使用病死、毒死、死因不明及腐败变质的动物肉类。同时，要求羊肉的新鲜度高，无异味，肌肉组织紧密，脂肪洁白或微黄色，无过多杂质。

感官指标

在感官指标方面，标准对涮羊肉的颜色、气味、滋味等提出了具体要求。例如，颜色需均匀一致，呈现鲜红色或粉红色；气味应具有正常的肉香，无任何不良气味；滋味则要求鲜美，不应有酸败或其他异常味道。

理化指标

对于理化指标，标准设定了蛋白质含量不低于一定水平，并且脂肪含量不得超过限定值。此外还规定了水分含量的最大限值，以确保涮羊肉的品质稳定。

微生物限量

考虑到食品安全性，标准特别强调了微生物限量的要求。包括细菌总数、大肠菌群以及致病菌在内的各项指标都有明确的规定，确保产品符合国家关于食品卫生安全的标准。

生产加工过程中的卫生要求

标准不仅关注最终产品的质量，同时也非常重视生产过程中各个环节的卫生管理。从原料接收开始，到加工、包装直至出厂，每一个步骤都必须严格遵守相关的卫生规范。比如，在加工场所内要保持清洁卫生，防止交叉污染；工作人员需要穿戴整洁的工作服帽并定期体检；使用的设备器具也需定期清洗消毒。

包装与贮存

关于包装，标准指出所使用的材料必须安全无毒，且能够有效保护产品不受外界环境影响。贮存条件同样重要，要求冷藏库温度控制在特定范围内，并采取措施避免冷冻产品出现反复冻融现象。

通过以上解读可以看出，《蒙餐 涮羊肉》这一地方标准旨在通过一系列科学合理的规范来保证蒙餐文化的传承与发展，同时也保障了消费者的饮食安全与健康。