DB50T 443-2012 渝菜 回锅肉烹饪技术规范

《DB50/T 443-2012 渝菜 回锅肉烹饪技术规范》是重庆市制定的地方标准，用于指导回锅肉的制作。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读。

首先，在原材料的选择上，标准要求选用肥瘦比例适宜的二刀肉作为主料，确保肉质鲜嫩且层次分明。辅料则需选择新鲜的青蒜苗或大葱，以增加菜品的香气和口感。

其次，关于加工处理，标准规定猪肉应先经过冷水下锅煮制，待水开后撇去浮沫，保持小火慢炖至七分熟，然后捞出晾凉切片。这样的处理方式能够有效去除血污，同时保留肉质的弹性与原汁原味。

再者，在调味配料方面，标准强调要使用郫县豆瓣酱作为主要调料，并配合豆豉、甜面酱等进行复合调味。同时指出，花椒粒应当现炒现磨，以保证香味浓郁持久。

最后，在烹调技法上，标准建议采用热锅冷油的方式下入肉片煸炒，直至肉片卷曲呈现金黄色泽，再加入配菜快速翻炒均匀。整个过程需控制好火候与时间，避免过度加热导致食材失水变老。

通过以上对标准中重点内容的深入分析可以看出，《DB50/T 443-2012》不仅涵盖了从选材到成品的全流程操作指南，还特别注重细节把控，旨在传承和发展具有地方特色的渝菜文化。