DB50T 449-2012 渝菜 家常海参烹饪技术规范

《DB50/T 449-2012 渝菜 家常海参烹饪技术规范》是一项关于渝菜中家常海参制作的技术标准。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读。

原料要求

标准明确指出，制作家常海参所使用的海参必须是新鲜或速冻的优质刺参，其干品应符合GB/T 30158的规定。此外，辅料如猪瘦肉、青蒜等也需选用新鲜优质的食材，确保原料的新鲜度和质量，这是保证菜品风味的基础。

加工过程

在加工过程中，首先需要对海参进行充分的涨发处理，确保其完全回软且无硬心。具体操作包括先用冷水浸泡6-8小时，然后换温水继续浸泡并加热至沸腾后保持微沸状态1-2小时，最后再用清水漂洗数次直至无碱味为止。对于猪肉则要切成细丝备用，青蒜切段待用。这样的预处理步骤能够最大程度地保留食材原有的营养成分和口感。

烹饪方法

家常海参的烹饪方法被定义为先将猪瘦肉丝用适量盐、酱油腌制片刻，热锅凉油下入肉丝快速滑散炒至变色捞出；接着在同一锅内留底油放入葱姜末爆香，加入适量豆瓣酱炒出红油，随后倒入之前处理好的海参翻炒均匀，添加适量高汤（或清水），调入生抽、老抽、糖调味，大火烧开后转小火慢炖约15分钟，最后撒上青蒜段即可出锅装盘。此法强调了火候控制的重要性，通过慢炖使海参充分吸收调料的味道，同时保持其柔嫩的质地。

质量要求

成品家常海参应达到色泽红亮、香气浓郁、味道醇厚、质地柔软适中的效果。其中颜色主要来源于豆瓣酱及酱油的使用，而香气则来自于葱姜与肉丝的共同作用。整体口感要求不咸不淡，既要有一定的咸香味又不能掩盖海参本身的鲜美滋味。

综上所述，《DB50/T 449-2012 渝菜 家常海参烹饪技术规范》不仅规定了从选材到成品的一系列流程，还特别注重各个环节的操作细节和技术要点，这对于提高家常海参菜肴的质量具有重要的指导意义。