DB50T 447-2012 渝菜 鸡豆花烹饪技术规范

摘要：本文件规定了渝菜鸡豆花的原料、辅料、调料、制作工艺及成品要求。本文件适用于渝菜鸡豆花的制作与质量控制。
Title：Culinary Technical Specifications for Yucai Chicken Tofu
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.040

DB50/T 447-2012《渝菜 鸡豆花烹饪技术规范》是重庆市地方标准，规定了鸡豆花的术语和定义、原辅材料及要求、制作设备、制作工艺步骤、质量要求以及检验方法等内容。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读。

首先，在术语和定义部分，明确了“鸡豆花”是指以鸡肉为主要原料，通过特定加工工艺制成的一种具有类似豆腐形态的菜品。这一定义为后续的技术要求奠定了基础。

关于原辅材料及要求，标准指出鸡豆花的主要原材料包括新鲜鸡胸肉、鸡蛋清等。其中，鸡胸肉应选用无皮、无骨的新鲜鸡胸肉，确保肉质细嫩；鸡蛋清则需新鲜且无异味。此外，还允许添加适量的盐、味精等调味品来提升风味，但不得使用任何人工色素或防腐剂。

制作设备方面，虽然没有具体列出设备型号，但强调了设备的安全性和清洁度，要求所有接触食品的器具都必须符合食品安全标准，并保持干净整洁。

在制作工艺步骤上，标准详细描述了从选材到成品的全过程。首先是原料处理：将鸡胸肉清洗干净后切成小块，再用绞肉机搅碎成泥状；接着是调制浆液：将鸡泥与蛋清混合均匀，并加入适量清水搅拌至粘稠状态；然后是成型：将调好的浆液倒入已涂抹油的模具中，放入蒸锅内蒸熟；最后是装盘装饰：取出蒸好的鸡豆花，根据需要进行摆盘并点缀。

对于质量要求，标准提出了感官指标、理化指标和微生物指标三个方面的要求。感官指标包括色泽洁白、质地细腻、口感滑嫩；理化指标如蛋白质含量不低于一定数值；微生物指标则确保产品安全卫生，不得检出致病菌。

检验方法部分提供了具体的检测手段，比如通过目测检查外观是否符合要求，使用专业仪器测量蛋白质含量等。

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