DB50T 447-2012 渝菜 鸡豆花烹饪技术规范

DB50/T 447-2012《渝菜 鸡豆花烹饪技术规范》是重庆市地方标准，规定了鸡豆花的术语和定义、原辅材料及要求、制作设备、制作工艺步骤、质量要求以及检验方法等内容。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读。

首先，在术语和定义部分，明确了“鸡豆花”是指以鸡肉为主要原料，通过特定加工工艺制成的一种具有类似豆腐形态的菜品。这一定义为后续的技术要求奠定了基础。

关于原辅材料及要求，标准指出鸡豆花的主要原材料包括新鲜鸡胸肉、鸡蛋清等。其中，鸡胸肉应选用无皮、无骨的新鲜鸡胸肉，确保肉质细嫩；鸡蛋清则需新鲜且无异味。此外，还允许添加适量的盐、味精等调味品来提升风味，但不得使用任何人工色素或防腐剂。

制作设备方面，虽然没有具体列出设备型号，但强调了设备的安全性和清洁度，要求所有接触食品的器具都必须符合食品安全标准，并保持干净整洁。

在制作工艺步骤上，标准详细描述了从选材到成品的全过程。首先是原料处理：将鸡胸肉清洗干净后切成小块，再用绞肉机搅碎成泥状；接着是调制浆液：将鸡泥与蛋清混合均匀，并加入适量清水搅拌至粘稠状态；然后是成型：将调好的浆液倒入已涂抹油的模具中，放入蒸锅内蒸熟；最后是装盘装饰：取出蒸好的鸡豆花，根据需要进行摆盘并点缀。

对于质量要求，标准提出了感官指标、理化指标和微生物指标三个方面的要求。感官指标包括色泽洁白、质地细腻、口感滑嫩；理化指标如蛋白质含量不低于一定数值；微生物指标则确保产品安全卫生，不得检出致病菌。

检验方法部分提供了具体的检测手段，比如通过目测检查外观是否符合要求，使用专业仪器测量蛋白质含量等。

综上所述，《渝菜 鸡豆花烹饪技术规范》不仅规范了鸡豆花的制作流程，还对原料选择、设备使用以及最终产品的质量进行了严格规定，旨在保证鸡豆花的传统风味的同时提高其安全性与稳定性。这些内容对于从事相关餐饮行业的从业者来说是非常有价值的参考依据。