DB50T 450-2012 渝菜 渝味鹿筋烹饪技术规范

摘要：本文件规定了渝味鹿筋的原料、辅料、调料要求，以及加工工艺和质量要求。本文件适用于渝味鹿筋的制作及质量控制。
Title：Chongqing Cuisine - Cooking Technical Specifications for Yuwei Lujin
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.200.10

DB50/T 450-2012《渝菜 渝味鹿筋烹饪技术规范》是由重庆市质量技术监督局发布的地方标准。该标准对渝味鹿筋的制作工艺、操作要求、质量要求等进行了明确规定，旨在传承和发扬渝菜文化，保证菜品质量和风味特色。

以下是对标准中几个关键条文的详细解读：

1. **原料选择与处理**：标准明确指出，鹿筋应选用新鲜或冷冻保存良好的鹿筋作为主料。在处理过程中，需去除杂质并彻底清洗，确保无异味且质地柔软。这一步骤对于后续烹饪至关重要，直接影响到成品的口感与安全性。

2. **刀工要求**：根据标准规定，鹿筋切片厚度应在2毫米至3毫米之间，并且要求切面平整均匀。这样的刀工不仅美观大方，还能使食材在加热时受热更加均匀，从而更好地保持其原有的营养成分和鲜嫩度。

3. **调味品使用**：标准强调了调味品的选择和配比。例如，酱油、醋、糖等基础调料的比例应当适当，以突出鹿筋本身的香味而不掩盖其他配料的味道。此外，还特别提到花椒油的应用，它能够有效提升菜肴的整体风味层次感。

4. **火候控制**：在烹饪环节，标准提出了分阶段控制火力的方法。先用大火快速焯水定型，再转小火慢炖入味，最后开大火收汁。这种方法可以避免因长时间高温导致鹿筋变老失去弹性的问题，同时也能让各种调料充分渗透进食材内部。

5. **摆盘装饰**：为了体现渝菜精致典雅的特点，标准还对成品的外观做出了具体指导。建议将切好的鹿筋整齐码放在盘中，并用绿色蔬菜点缀周围，既美观又健康。

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