DB50T 444-2012 渝菜 干烧江团烹饪技术规范

DB50/T 444-2012《渝菜 干烧江团烹饪技术规范》是一项关于传统渝菜干烧江团制作的技术标准。以下选取部分关键条文进行详细解读：

一、术语和定义

1. 干烧：采用特定的烹调技法，通过小火慢炖使原料入味的一种烹饪方法。

2. 江团：学名为长吻鮠，是制作此菜品的主要食材。

二、原材料要求

1. 江团：选择鲜活个体，重量在500克左右为佳，确保肉质细嫩。

2. 调料：使用优质花椒、郫县豆瓣酱等，以保证风味正宗。

三、加工工艺

1. 初加工：将江团去鳞、去内脏、洗净后切块，大小均匀便于烹饪。

2. 烹饪步骤：

- 炒制底料：锅中放油烧热，加入姜蒜末爆香，再放入豆瓣酱炒出红油。

- 焯水处理：将鱼块焯水去除腥味，捞出沥干备用。

- 干烧过程：底料炒好后加入适量清水，放入鱼块，调入盐、糖调味，小火慢炖至汤汁浓稠即可。

四、质量要求

1. 成品色泽：呈棕红色，光泽鲜亮。

2. 口感：鱼肉细嫩，入口即化，味道浓郁而不腻。

3. 香气：具有花椒的独特香气与豆瓣酱的复合香味。

五、卫生安全

1. 原材料应符合国家相关食品安全标准。

2. 加工过程中严格遵守清洁卫生操作规程，避免交叉污染。

以上内容对DB50/T 444-2012标准中的核心部分进行了阐述，旨在帮助从业者理解和执行该标准，从而制作出符合传统渝菜特色的干烧江团菜品。