DB50T 441-2012 渝菜 毛血旺烹饪技术规范

摘要：本文件规定了毛血旺的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求及质量控制。本文件适用于以毛肚、鸭血等为主料，按特定工艺制作的毛血旺菜肴。
Title：Technical Specification for Cooking Maoxuewang in Chongqing Cuisine
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.040

《DB50/T 441-2012 渝菜 毛血旺烹饪技术规范》是重庆市制定的一项地方标准，旨在规范毛血旺这道传统渝菜的制作工艺。以下将选取部分重要条文进行详细解读。

首先，在原料要求方面，该标准规定了主料如鸭血、毛肚等必须新鲜且符合食品安全标准，辅料如豆芽、黄豆芽等应选用优质品种，并强调调味料需使用正宗重庆特产调料。这一要求确保了菜品的基本品质。

其次，关于加工处理，标准中明确了毛血旺各主要食材的预处理方法。例如，鸭血需经过清洗后切成适当大小的块状；毛肚则要经过专业的碱液浸泡与清水漂洗程序以达到脆嫩口感。这些步骤对于保持食材原有的风味至关重要。

再者，在烹调环节，标准指出应先将底料炒制出色香味俱全的基础汤汁，再依次加入各类食材快速翻炒均匀，最后淋上热油激发香气。整个过程强调火候控制和时间把握，以保证成品既入味又不失鲜嫩。

此外，成品质量评定部分还特别提到色泽红亮、味道麻辣鲜香、质地适口为理想状态，同时对装盘提出了美观大方的要求。这不仅关乎视觉享受，也是对食客味觉体验的一种保障。

通过以上分析可以看出，《DB50/T 441-2012 渝菜 毛血旺烹饪技术规范》从原材料选择到最终出品都做了细致的规定，有助于提升渝菜文化的传承与发展。