DB50T 442-2012 渝菜 口袋豆腐烹饪技术规范

《DB50/T 442-2012 渝菜 口袋豆腐烹饪技术规范》是重庆市制定的一项地方标准，旨在规范渝菜中口袋豆腐的制作工艺和质量要求。以下将对其中的关键条文进行详细解读。

首先，在原材料的选择上，该标准强调了黄豆的重要性。规定选用优质非转基因黄豆作为主要原料，并且在浸泡过程中要确保水温适中，一般控制在20℃左右，浸泡时间为8至12小时，以保证黄豆充分吸水膨胀，提高后续磨浆的质量。

其次，在制浆环节，标准指出豆浆的浓度直接影响成品口感。通常情况下，每公斤黄豆需要加入约6升清水进行研磨，同时要求使用过滤网多次过滤，去除豆渣，确保豆浆细腻无杂质。此外，加热煮浆时温度应达到90℃以上并保持3分钟以上，这样可以有效杀菌，提升食品安全性。

对于成型步骤，标准特别提到口袋豆腐的独特之处在于其形状如同一个小口袋。这一步骤需要将凝固剂均匀地撒入热豆浆中，然后轻轻搅拌直至形成絮状物，接着倒入模具内定型。模具底部铺设一层纱布或滤纸，有助于后期脱模操作顺利进行。

关于调味料的添加，标准建议根据个人口味适量加入盐、鸡精等调料，但要注意不要过量，以免掩盖黄豆本身的清香。另外，为了增加风味层次，还可以尝试添加一些香油或者其他特色配料。

最后，在成品检验方面，标准提出了几个关键指标：一是外观应完整饱满，表面光滑；二是内部组织紧密，切开后不应有明显空隙；三是口感嫩滑，富有弹性；四是气味纯正，无异味。只有符合这些条件的产品才能被视为合格品。

总之，《DB50/T 442-2012 渝菜 口袋豆腐烹饪技术规范》从选材到成品都给出了详尽指导，为厨师们提供了科学合理的参考依据，有助于制作出口感绝佳的传统渝菜佳肴。