DB50T 439-2012 渝菜 清炖牛尾汤烹饪技术规范

摘要：本文件规定了清炖牛尾汤的术语和定义、原料及要求、制作工艺、感官要求、质量要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以牛尾为主要原料，按照传统渝菜工艺制作的清炖牛尾汤的烹饪与质量控制。
Title：Culinary Technical Specifications for Yucai Stewed Ox Tail Soup
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

DB50/T 439-2012《渝菜 清炖牛尾汤烹饪技术规范》是重庆市地方标准，用于指导清炖牛尾汤的制作。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

### 原料要求

标准中对原料的选择有严格规定，要求使用新鲜的牛尾作为主要原料，确保肉质鲜嫩且无异味。同时，对于辅料如姜、葱等也提出了新鲜、无病虫害的要求。这不仅保证了汤品的基本品质，还体现了传统渝菜注重食材本味的原则。

### 制作工艺

在制作工艺方面，标准强调了清洗、焯水、炖煮等多个环节的具体操作。例如，在炖煮过程中，要求控制火候和时间，以达到牛尾软烂而不散的效果。此外，还特别提到调味时应分阶段加入调料，以保持汤汁的原汁原味。

### 卫生安全

卫生安全是食品加工的重要环节。标准明确规定了整个制作过程中的卫生要求，包括加工器具的清洁消毒、操作人员的个人卫生等。这些措施旨在防止污染，保障消费者的健康。

### 质量评定

质量评定部分详细描述了如何通过感官评价来判断清炖牛尾汤的质量。包括色泽、香气、口感等方面的评判标准。比如，汤色应清澈透明，具有浓郁的牛肉香味，入口滑嫩而不油腻。

以上是对DB50/T 439-2012《渝菜 清炖牛尾汤烹饪技术规范》中几个关键点的深入解析。遵循这一标准，可以更好地传承和发展渝菜文化，制作出符合地方特色的优质菜品。

登陆阅读剩余内容

登陆 注册