DB37T 1968-2011 鲁菜 烧熘虾仁

摘要：本文件规定了烧熘虾仁的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求和质量指标。本文件适用于按照鲁菜传统技法制作的烧熘虾仁菜肴。
Title：Shandong Cuisine - Stir-fried Shrimp with Sauce
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080.10

DB37/T 1968-2011是山东省地方标准中关于鲁菜烧熘虾仁制作规范的技术文件。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

在原材料要求部分，明确规定了虾仁应选用新鲜或冷冻的对虾为原料，且需经过严格挑选，保证无病害、无污染。对于淀粉，要求使用优质玉米淀粉，确保其纯度和质量符合国家相关标准。这些规定旨在从源头上保障菜品的口感与安全性。

关于制作工艺，标准指出首先要将虾仁解冻并清洗干净，在此基础上加入适量食盐、料酒等调料腌制15-20分钟，以去腥增香。接着采用滑油的方式处理虾仁，控制油温在120℃至150℃之间，时间约为1-2分钟，使虾仁达到外滑内嫩的效果。最后在调味汁熬制过程中，强调要根据个人口味调整甜酸咸的比例，并注意火候掌握，避免糊锅现象发生。

成品质量要求方面，标准特别提到烧熘虾仁应该色泽金黄明亮，形态完整饱满，肉质鲜嫩爽滑，味道鲜美适口。同时要求汤汁均匀包裹在虾仁表面，且具有一定的粘稠度，但不能过于浓稠影响整体风味。

此外，标准还对卫生条件提出了严格要求，包括加工环境清洁卫生，操作人员个人卫生管理以及器具消毒等方面，确保整个制作过程符合食品安全标准。

通过以上解读可以看出，DB37/T 1968-2011不仅涵盖了从选材到成品的全过程，而且每一个环节都有明确细致的规定，体现了鲁菜制作技艺的专业性和严谨性。这为餐饮从业者提供了科学合理的指导依据，有助于提升菜品品质和服务水平。

登陆阅读剩余内容

登陆 注册