DB37T 1973-2011 鲁菜 拔丝苹果

DB37/T 1973-2011是山东省地方标准，规定了鲁菜拔丝苹果的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等内容。以下对其中的关键条文进行详细解读。

在“术语和定义”部分，标准明确了拔丝苹果是将苹果经改刀、挂糊、油炸后，再与熬制好的糖液混合翻炒，使苹果表面均匀裹上糖丝的一道传统鲁菜。这一定义强调了制作工艺的核心步骤。

在“要求”部分，原料苹果应选用果肉紧密、口感脆爽的品种，如红富士等。苹果直径应在5至8厘米之间，单果重约150克。面糊需采用低筋面粉与水按一定比例调制，确保外皮酥脆。油炸温度控制在160℃至180℃，时间以苹果表面呈现金黄色为宜。熬糖时蔗糖含量不低于85%，且糖液温度达到160℃方可出锅。

成品感官指标要求色泽金黄，糖丝细长不断，甜度适中，口感外酥里嫩。每盘重量不少于400克，且不得含有异物。

标准还规定了严格的卫生要求，包括加工器具必须清洗消毒，操作人员需穿戴整洁工作服帽，避免交叉污染。运输过程中要防止剧烈震动，避免雨淋日晒。

这些条文从原料选择到成品出品全方位规范了拔丝苹果的制作流程，确保菜品质量稳定，体现了鲁菜精致烹饪的特点。