DB37T 1976-2011 鲁菜 煎火靠大虾

《DB37/T 1976-2011 鲁菜 煎火靠大虾》标准详细解读

该标准适用于以新鲜对虾为主要原料，采用煎制和火靠工艺制作的鲁菜煎火靠大虾。标准规定了术语和定义、原辅料要求、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法和检验规则等内容。

在原辅料要求中，明确规定选用新鲜对虾作为主料，要求鲜活度高，体表清洁，肉质饱满。辅料中的植物油应符合GB/T 1534的规定，食盐应符合GB/T 5461的规定。这些要求确保了原料的新鲜度和安全性。

技术要求是标准的核心部分。感官指标包括色泽、气味、滋味和形态四个方面。色泽要求金黄有光泽，气味应具有浓郁的大虾香味，无异味，滋味鲜美适口，形态完整美观。理化指标主要包括水分含量不超过80%，食盐含量为1.5%-2.5%。微生物指标则要求菌落总数≤80000CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出。

在生产加工过程中，要求严格控制原料处理、腌制、煎制和火靠等关键环节。特别是煎制时需掌握好火候，使虾壳酥脆而不焦糊，内部肉质熟透但不老硬。火靠阶段要均匀入味，使调料充分渗透到虾肉中。

标准还特别强调了生产环境的卫生条件，要求加工场所保持清洁，设备定期消毒，操作人员需穿戴整洁的工作服帽并保持个人卫生。

通过以上解读可以看出，该标准从原料选择到成品检测都制定了详尽的要求，旨在保证煎火靠大虾这一传统鲁菜的品质和风味。严格执行该标准有助于传承和发展鲁菜烹饪技艺，提升餐饮服务质量。